Muziek in de keuken van Pascal Jalhay
Op 5 april was ik bij de Pimp Your Menu thema bijeenkomst van de Food Inspiration Pioneers. Dit is een netwerk van innovatieve, nieuwsgierige en vooral leuke foodprofessionals. Meesterkok Pascal Jalhay was er te gast om een Masterclass over asperges te geven en de Pioneers te helpen met het pimpen van hun eigen gerecht.
Los van de leuke, enthousiaste mensen en inspirerende gerechten viel mij vooral de ‘eeuwige liefde voor koken’ van Pascal Jalhay op. Hij kookte bij restaurant Vermeer in twee jaar tijd twee Michelin sterren bij elkaar en is tegenwoordig Executive Chef R&D bij Marvo. Naast zijn vakkennis is hij ook een ‘knutselaar’ in de goede en artistieke zin van het woord; de aspergeklompjes (zie de foto bovenaan) heeft hij gecreëerd met een zelfgemaakte mal.
In de Masterclass gaf Pascal een demo Hollandaise saus maken en daar heb ik de onderstaande video van gemaakt. De liefde voor koken spat er vanaf als Pascal uitlegt hoe je Hollandaise saus maakt. ‘Luister naar het ritme van de garde die achtjes draait en dan krijg je mooie muziek in de keuken’.
Oh en excuses voor het beeldformaat; de volgende keer zal ik mijn iPhone draaien als ik film.
Van Pascal heb ik een recept voor Hollandaise saus gekregen zodat je zelf aan de slag kunt om je eigen mooie muziek in de keuken te maken.
Recept voor Hollandaise saus
3 dl castric
300 gr. eidooier
200 gr. boter klontjes gesmolten (vervang eventueel 100 gr boter voor 1 dl olijfolie voor de verfijnde smaak)
Voor de castric heb je nodig:
1 kg sjalot
2 bollen knoflook
20 gr. peterselie stelen
10 gr. koriander korrels
2 liter witte wijn
5 dl. dragon azijn
7.5 dl. nouilly prat
2 liter water
Laat de castric als een thee op laag vuur gedurende 30 minuten zachtjes trekken en giet deze door een fijne bolzeef. Damp deze vervolgens op laag vuur in tot de helft over is.
Voeg de castric langzaam bij de eidooiers en klop dit eerst luchtig zonder te verwarmen tot het mooi schuimig is. Daarna “au bain marie” (of op heel laag vuur) luchtig kloppen waarbij je met je garde gelijkmatig achtjes draait en als je dat goed doet, is er ‘muziek in de keuken’. Als de saus gaar is (stevig van structuur) van het vuur halen en langzaam de boter erdoor heen roeren. Doe dit laatste heel rustig om de saus mooi luchtig te houden.
Eet smakelijk!
Ben je nieuwsgierig hoe de Pioneers inspiratiedag was? Ik heb met Storify een uitgebreid verslag gemaakt: Pimp Your Menu deel 1 en deel 2.
